Craft vs Industrial

Ya da igual de que país seas, allí donde hoy vivas se comercializan más de 500 firmas de ginebra llegadas de todo el mundo, “premium”, “craft”, “small-batch”, por no mencionar la cantidad de denominaciones locales no oficiales que se han inventado. Y es que la ginebra está de moda no solo consumirla, sino también hablar de ella.

Con tan elevado consumo de esta popular bebida espirituosa, cabría pensar que somos todos conocedores de cómo se produce y la diferencia entre los distintos tipos. Pero, ¿sabemos realmente cuál es la diferencia entre una ginebra artesana y otra de tipo de “gran consumo” o industrial? ¿Somos conscientes realmente de lo que bebemos?

Me temo que la gran mayoría, NO sabe más allá de hablar de las famosas número de destilaciones o número de botánicos, meros reclamos publicitarios que poco aportan como variables para definir su calidad

Contribuyamos por lo tanto a la causa del buen saber con una explicación sencilla y casi sensata de como se elaboran las ginebras craft y entenderemos las diferencias con las que no lo son. No sólo es interesante, además nos harán quedar muy bien en las largas sobremesas con amigos.

Como introducción, y si has leído mi post anterior, cualquier ginebra artesana o craft que se tercie cumple tres premisas básicas: utiliza ingredientes cien por cien naturales, sin ningún tipo de aditivo, azúcares añadidos o productos químicos; ser destilado íntegramente en alambiques profesionales discontinuos de cobre y ser elaborado en pequeñas partidas de menos de mil botellas.

Pero hay muchas más razones que hacen que un producto craft pueda ser de una calidad inmensamente superior.

Alcohol de calidad, libre en metanol,
más caro, pero mucho más sano

El alcohol es la base principal de cualquier destilado y todas las marcas sugieren utilizar el mejor y más puro alcohol. Sin embargo, un alcohol neutro de alta calidad marca la diferencia, se nota al beber y también en las horas posteriores a su consumo como te explicamos en el siguiente punto. También marca la diferencia en el precio de una botella, el alcohol neutro de calidad no es precisamente barato.

London Dry es un estilo de producción
no un reclamo publicitario

Una ginebra puede o no especificar en su etiqueta su condición de London Dry. A diferencia de lo que comúnmente se piensa, esta denominación no es un reclamo publicitario, sino que obedece a unas especificaciones técnicas en la fabricación que resultan en una calidad probada del producto. A saber: prohibición de adicción de azúcares, niveles de pureza altos en el proceso de destilación (lo que reduce la rentabilidad en beneficio de la calidad) y una cantidad limite de impurezas en alcohol de partida, medidas en cantidad de metanol.

Esto supone, entre otras cosas, que una verdadera London Dry, afectará mucho menos al bebedor en cuanto a la toxicidad alcohólica provocada por el metanol.  Y decimos “verdadera” porque no todas las ginebras que esgrimen la leyenda London Dry Gin en su etiqueta lo son.  Y es que desgraciadamente no hay un efectivo control por parte de las autoridades para controlar este punto.

Macerar los botánicos para extraer
su sabor y aroma natural

La Maceración y la destilación son dos de las claves fundamentales de toda ginebra artesana. Tras elegir la mejor selección de botánicos posibles y en sus mejores condiciones, toca extraer el aceite esencial que es lo que en un destilado craft se usa para dar sabor al alcohol. Solo con tiempo y conocimiento se puede realizar esto de manera óptima y se considera uno de los secretos mejor guardados de cualquier Maestro Destilador. Lleva tiempo, maña y destreza, mucho más que recurrir al concentrado de laboratorio y dar por concluido este proceso. No todo el mundo macera, porque muchas veces no hay nada que macerar.

Sabor fruto de la destilación,
sin mezclas ni concentrados

Tras la maceración sigue la destilación. El alcohol macerado con los botánicos acaba en el alambique y da comienzo el proceso de destilación donde se separa el alcohol del agua. La ginebra artesana, según sale del alambique, ya sabe a ginebra. Es durante la destilación cuando el alcohol a nivel molecular se impregna con los aceites esenciales de los botánicos dándole su sabor y aroma característicos. Basta con diluirla con agua mineral y la ginebra estará lista para ser servida, aunque como todo buen caldo, conviene que repose.

El proceso cambia mucho si no se utilizan alambiques, la ginebra “no-destilada” se produce siguiendo un proceso de fabricación que nada tiene que ver con el artesanal o craft. En si, la “no-destilación” supone necesariamente la mezcla del alcohol con los agentes que aporten aroma y sabor, en muchos casos los denominados aromas tan extendidos en el sector de la elaboración de bebidas.

Ya que se destila,
usemos cobre como marca la tradición

No es cobre por su belleza externa, que la tiene, sea el motivo principal. Son de cobre porque las características de este material permiten dos cosas fundamentales:  Que el calentamiento del sistema sea progresivo lo cual favorece y beneficia a la destilación que se lleva a cabo en sus entrañas al facilitar un constante reflujo del destilado y en segundo lugar las reacciones entre el alcohol y sus reducidas “impurezas” con el cobre favorece la creación de esteres que suavizan y redondean el producto final. Iguales productos de partida, muy diferentes resultados cuando se utiliza cristal, acero inoxidable o cobre.

Small-Batch = pequeñas partidas = menos de 1000l

 La destilación artesanal se realiza en alambiques de destilación Discontinua. Estos alambiques suponen una diferencia fundamental con los sistemas y alambiques utilizados en las ginebras industriales y de gran consumo. El sistema discontinuo supone que, tras acabar la destilación de una determinada cantidad de alcohol, el sistema se detiene para ser de nuevo “cargado” con nuevo material macerado, nuevos botánicos frescos que llenan las ollas de vaporización etc.  En la gran industria los alambiques no paran. Por un lado, entra material de manera continua que pasa por el proceso de calentar, evaporar y licuar, para salir por el extremo del sistema.  Obviamente sino paras, produces más, es una industria. Pero eso no permite utilizar botánicos naturales y frescos en cada una de las partidas. Ni hay tiempo, ni botánicos suficientes. Por eso una verdadera pequeña partida debe de ser pequeña

Reposar y reposar hasta embotellar

Muchas ginebras industriales solo incorporan un 2% del alcohol destilado a sus botellas. Es decir, esa es la parte de alcohol que lleva los sabores y aromas, muy concentrado eso si. El resto es alcohol neutro y un 60% de agua.

En la ginebra artesanal todo el alcohol destilado con los botánicos forma parte del producto, es decir, ese 40%. de proporción alcohólica del producto es 100% procedente de la destilación.
Tras reposar un mes para asentar los aromas, una ginebra artesanal se rebaja con agua y el producto finalmente se embotella.

Las ginebras industriales se diluyen y embotellan directamente. Poco necesitan reposar.

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