¿Que puede haber mas español que un cocido? Pocas cosas. En este caso uno de los platos mas extendidos de la geografía española con sus múltiples versiones nos ayudara a recordar los distintos tipos de ginebra de acuerdo a su elaboración.
Recuerdo que fue Javier, el Maestro Destilador de DESTILERÍA DE MADRID, el que una vez hablando se le ocurrió su metáfora del cocido. Breve, pero me quede con la idea y la utilizo desde entonces. Es un buen paralelismo para entender la importancia de las formulas utilizadas en la elaboración de la ginebra.
Como los grandes artistas, uno copia, y si encima es de un amigo pues mejor. Eso si, creo que he dado brillo y color a la historia del cocido. Todo para que los que no estén puestos en el tema más allá de disfrutar un buen gin tonic, recuerden los cuatro puntitos básicos que sirven para instalar un bordecito de incredulidad frente a los kilos de publicidad que las grandes marcas enchufan en nuestras vidas por donde quieras que te muevas.
Puedo asegurar, sin equivocarme, que el cocido que más os gusta es el de vuestra madre, o el de vuestra abuela. Suele ser así. Si tuviéramos la paciencia, las ganas y la aberrante absurdez de emplazaros para que nos contaseis como es ese cocido, sería muy probable que no hubiera una sola receta igual. Creo que nunca vi un cocido sin garbanzos. A partir de ahí, existe una gran variabilidad en los ingredientes, una gran variedad en formas de cocinarlo y una amplia diversidad en tradiciones a la hora de servirlo.
En las ginebras, el enebro esta siempre ahí, como los garbanzos en el cocido. En este caso por imperativo legal. Sin sabor enebro, no es ginebra, es sencillamente un vodka aromatizado.
Luego hay una serie de ingredientes bastante comunes en todas las ginebras como el cilantro, el cardamomo, los cítricos, la angélica, el regaliz. Como en el cocido la patata, el pollo, la carne de ternera, el chorizo y el repollo, y otros ingredientes menos comunes como la frambuesa, los cítricos exóticos, etc. Y en el cocido, según las regiones, también de todo un poco.
Con unos mismos ingredientes para el cocido y distintos “cocinillas”, este nunca sería igual, y muchas veces, ni parecido. Algunos dejan los garbanzos en agua una noche, otros los acompañan de las carnes saladas con el agua. El repollo, ¿va dentro, o en una cazuela colgada para que se haga al vapor? Los embutidos, ¿se cortan para que suelten sustancia o se quedan en su tripa?
De igual manera pasa con la ginebra. Según prepares y utilices los ingredientes, aunque sean los mismos, el resultado será muy distinto. La variabilidad se incrementa exponencialmente cuando metemos los procesos de elaboración por medio, la forma de producción y los medios de los que se dispone.
Hay ginebras que no son destiladas. Están producidas a partir de la mezcla de los botánicos con alcohol (macerado), se realizan filtrados y obtenemos un alcohol con sabor a enebro y botánicos. Es lo que llamaríamos una ginebra compuesta, o compuesta en frío.
Muchos licores se realizan por maceración, es decir reposando una planta o fruto en alcohol (aunque usualmente se incluye un almíbar en el mismo). Este proceso sería pues algo muy similar. En el mundo del cocido es mejor ni pensarlo.
Hay otras ginebras que utilizan la destilación para que el alcohol adquiera los aromas de los botánicos. Son ginebras destiladas. Un cocido simple: En muchos casos el caldo hecho con pastilla, y no con lo que los ingredientes “exudan”.
Existe un caso particular de este anterior tipo de proceso, en el cual se parte de un alcohol muy puro, que arrastra los aceites esenciales de los botánicos. Además, y muy importante, no se permite que arrastre en exceso, descartando la parte final de la destilación. Es lo que se denomina London Gin, y que suele llevar el añadido de Dry. Por ley, existe una graduación inicial de arranque y una graduación final de parada.
Manteniendo la paralela historia del cocido, a estas alturas muy “con alfileres”, si hablásemos del cocido “London Dry” deberíamos haber dispuesto de un caldo inicial de alta calidad (un fondo de pollo por ejemplo), no haber echado pastilla de caldo alguna y la cocción debería pararse en su punto adecuado para que no reblandezca los garbanzos en exceso.
Puedes disfrutar de cualquier tipo de ginebra. Debes saber, no obstante, que cuando te tomas una London Dry Gin, el proceso que se ha seguido en su elaboración esta regulado estrictamente y que dicha ginebra no solo esta destilada, sino que aprovecha la fracción mas pura del alcohol impregnada de la parte mas noble de los aceites esenciales extraídos de los botánicos.
Me ha entrado hambre. Pero hacerse un buen cocido, de los artesanos, tiene su tiempo. Habrá que dejar que se hidraten los garbanzos una noche y ya mañana poder disfrutarlo. Como se suele decir, las prisas no son amigas de un buen resultado.
