Durante generaciones hemos pensado que el buen whisky sólo nos llegaba de lugares clásicos por elaboración, como Escocia, Irlanda y aunque con un estilo tipo diferente, de los EE.UU.
Con el tiempo incluso aprendimos que se elaboraba buen whisky en sitios exóticos, como Japón, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia o ¡la India!. Pero ha costado y todavía cuesta incluir a España en esa lista de sitios donde encontrar un buen whisky, quizá porque, como dice el refrán: “unos tienen la fama y otros cardan la lana”.
En España contamos con una gran tradición en la elaboración de grandes espirituosos, aunque parece ser que el complejo de inferioridad ha podido más que abrir los ojos y analizar la realidad.
Si nos centramos en whiskies de calidad, es decir, los que están bien elaborados sin trucos ni trampas y se alejan del corte industrial, veremos que todos ellos son muy diferentes, no sólo por su país de origen, sino por la inmensa cantidad de factores que intervienen durante su producción y hacen que un whisky sea, de por sí, un whisky y no otra bebida.
Y eso me lleva al corazón de este artículo, ¿hay buenos whiskies en España?. La respuesta es sencilla: sin duda alguna los hay y como se suele decir, a mucha honra. ¿Son los whiskies españoles diferentes? ¡por supuesto que sí! y…
¿qué les hace diferentes?
Detengámonos un momento en pensar que hace que un whisky sea diferente a otro. La lista de factores es larga y con tan sólo cambiar cualquiera de ellos tendremos un whisky completamente distinto: el tipo de grano, el agua utilizada, el proceso de destilación, el proceso y tiempo de maduración y la graduación alcohólica entre tantos otros.
Si asumimos que todos los whiskies se destilan siguiendo el mismo proceso, que ya es mucho asumir, un whisky español se hace con malta local, que influye considerablemente en el sabor. El agua, y de esto presumen mucho los escoceses, también hará que el sabor cambie. El tipo de barricas en el que se almacena y la temperatura de la bodega también serán determinantes a la hora de definir el perfil organoléptico de dicho whisky.
Pongamos un sencillo ejemplo
El whisky Mentidero elaborado de forma completamente artesanal en la Destilería de Madrid, tiene y tendrá siempre un toque peculiar y auténtico que lo hará diferente a otro whisky elaborado de la misma forma en otra destilería en cualquier parte del mundo.
La malta, ligeramente ahumada y destilada con agua tan peculiar como la de la Sierra de Madrid le dará toques terrosos únicos. Una vez destilado se almacenará en barricas de roble americano durante su primera fase de envejecimiento para luego madurar en barricas de brandy lo cual por definición le conferirá un sabor distinto que si se hubiese optado por su añejamiento en una barrica nueva.
Y si, además, a la bodega la calienta el sol y las barricas reposan a temperaturas cálidas durante una buen parte del año, la forma en que el whisky se relaciona con la barrica durante los años será muy diferente a lo que hubiese pasado si esa barrica estuviese en la fría y oscura bodega de algún país del norte.
Por ello y en resumen, un whisky destilado en España, con malta de calidad, siguiendo un proceso de destilación completo y que reposa durante diez años en barricas en la paz y sosiego de una bodega mediterránea, sólo puede resultar en oro líquido.
Y ese oro sabe diferente y eso lo hace especial.
Oro muy aromático, afrutado, complejo en matices y con la firma de la barrica en la que reposó grabada a fuego muy lento.
Un whisky exquisito, carismático y atípico, fascinante para cualquier paladar inquieto que realmente entienda de whisky y sepa valorar la calidad, para quien la procedencia del líquido sólo será fuente de inquietud por saber qué ha hecho que ese espirituoso sea tan maravilloso.
Un oro escaso, porque después de tanto tiempo y dedicación, de cada barrica tan sólo saldrán alrededor de 240 botellas de 70cl a 45% Vol.
Tan único y querido que casi cuesta decirle adiós 🙂
Javier Domínguez – Maestro Destilador – Destilería de Madrid
